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La pera

Sono molte le specie differenti del genere Pyrus a cui fanno capo le diverse tipologie di frutti che conosciamo comunemente con il nome di pera.

Il nostro Paese, e in particolare l’Emilia-Romagna, è la culla europea per quanto riguarda la produzione di questo frutto: sono infatti molte le varietà riconosciute con l’IGP Fra queste sono da ricordare l’Abate Fetel (buccia giallastra, polpa bianca e succosa), la Kaiser (buccia color tabacco, polpa bianco-giallastra e consistente), la Decana (buccia
giallo-verde, polpa dolce e compatta) e la William (buccia sottile e polpa succosa).

Quando si acquista una pera, si deve controllare che il frutto sia intatto, privo di ammaccature e con la buccia asciutta; la polpa deve essere morbida al tatto e il picciolo deve essere ben attaccato. | frutti molto sodi sono adatti per essere lessati o cotti al forno.
Questo frutto si conserva in frigorifero per circa una settimana, nello scomparto della verdura. Se invece è ancora acerbo, va conservato a temperatura ambiente per permettere una naturale maturazione.

Pera abate al tartufo nero | T18

Ingredienti per 4 persone

4 pere Abate
100 g di tartufo nero di Norcia
50 g di zucchero
100 g di gelato alla crema
100 g di pasta sfoglia
50 g di cioccolato fondente

Preparazione

Lavate le pere, privatele del torsolo e pelatele, avendo cura di lasciare il picciolo.
Praticate alcuni forellini nelle pere e inseritevi pezzetti di tartufo (circa 10 g per
ogni pera). Portate a ebollizione 400 ml di acqua con lo zucchero. Fatela raffreddare, poi mettetela in un sacchetto per sottovuoto insieme con le pere. Cuocete in forno a vapore già portato a 90 °C per circa 12 minuti, a seconda del punto di maturazione della frutta (oppure cuocete le pere sottovuoto in acqua bollente portata a 90 °C, calcolando lo stesso tempo di cottura).

Tritate 15 g di tartufo, che unirete a metà del gelato. Fate sciogliere l’altra metà in
modo da ottenere una crema e unitevi altri 15 g di tartufo tritato. Con la pasta
sfoglia e gli appositi coni di metallo preparate 4 piccoli cannoli, che cuocerete in
forno a 200 °C per circa 15 minuti.

Al momento di servire, togliete le pere dal sacchetto e tagliate le basi. In un lato di
ogni pera praticate un foro, in modo da potervi inserire i cannoli. AI centro di ogni
piatto mettete la crema al tartufo e collocatevi in mezzo una pera. Aggiungete una
pallina di gelato al tartufo su ogni cono. Tagliate il restante tartufo a lamelle e distribuitele sulle pere. Decorate con il cioccolato fondente ridotto a listarelle finissime e, a piacere, con foglioline di menta.

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