Ecco come preparare un ottimo maialino accompagnato dal gusto intenso dei finocchi T18. Una ricetta che può apparire complessa ma che vi farà fare un’ottima figura con parenti e amici. Un piatto della tradizione che non può mancare in un pranzo in famiglia o per una cena importante.

Ecco la ricetta di T18 per cucinare il maialino con finocchi!

Ricetta Maialino e finocchi

Ingredienti per 8 persone

Per il maialino
Mezzo maialino da latte da 6/7 chili
20 g di semi e fiori finocchio selvatico
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per i fegatelli
300 g di fegato di maiale
3 g di finocchietto selvatico secco
300 g di rete di maiale
Sale e pepe

Per la terrina di zampetti
Sei zampetti di maiale
20 g di pistacchi tritati
20 g di scorza di arancia grattugiata
3 g di spezie toscane (miscela di macis, chiodi di garofano, cannella)
30 g di olive taggiasche denocciolate

Per l’insalata di testina
La testina del maialino
150 g di fagioli zolfini lessati
40 g di olio di oliva extravergine
Sale e pepe

Per la salsa di finocchi
3 finocchi freschi
50 g di lardo in una sola fetta
30 g di cipolla bianca
30 g di olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per la salsa di caramello all’arancia
300 g di succo di arancia filtrato
4 arance mature
40 g di zucchero
40 ml di fondo di maiale

Per friggere
Farina
2 uova
200 g di parmigiano
500 g di Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per la guarnizione
12 arance
1 finocchio
40 g di olio extravergine di oliva

Preparazione

Disossate il maiale tenendo la pelle, dividetelo, conditelo con olio, sale, pepe, fino e lasciate insaporire per un ora. Chiudete ogni porzione in un sacchetto per il sottovuoto e cuocete nel forno a vapore a 70° centigradi per 12 ore. Raffreddateli in acqua e ghiaccio. Tagliate il fegato in otto pezzi, conditeli con sale, pepe e finocchio e avvolgeteli nella rete di maiale. Cuoceteli sottovuoto in forno a vapore per 45 minuti a 65°. Raffreddateli in acqua e ghiaccio. Lessate gli zampetti in acqua salata, disossateli, batteteli al coltello e unitevi i pistacchi, la scorza d’arancia, le spezie e le olive. Disponete il tutto in una terrina e ponetela in frigorifero per almeno due ore.

Lessate anche la testina, disossatela, tagliatela pezzi e unite i fagioli, l’olio, sale pepe.

Tenete in caldo. Soffriggere nell’olio il lardo e la cipolla affettata, aggiungete finocchi affettati, salate, coprite con acqua e fate cuocere. Eliminate il lardo, frullate, passate al colino cinese e tenete in caldo.

Per la salsa, fate caramellare lo zucchero, unite il succo d’arancia filtrato e il fondo di maiale e fate ridurre alla consistenza desiderata. Ricavate dalla terrina otto triangoli, passateli nella farina, nelle uova sbattute con sale e pepe e nel pangrattato e friggeteli. Con un bagnomaria riportate a 70° il maialino e i fegatelli nei sacchetti di cottura. Trasferite le porzioni di maialino in una padella con poco olio e rosolateli finché la pelle diventa croccante. Fate lo stesso con i fegatelli. Guarnite il piatto con fettine di finocchio e spicchi d’arancia pelati al vivo conditi con olio.

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