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Il Carciofo
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La pianta del carciofo è forse, tra le specie commestibili e di largo consumo, quella che presenta le caratteristiche più curiose dal punto di vista botanico. Originaria dell’area Mediterranea, questa pianta cresce e fruttifica prevalentemente nel periodo autunnale primaverile. Ancora oggi, dove è possibile mangiare qualsiasi verdura in ogni momento dell’anno, l’unico ortaggio che ci ricorda anche dal punto di vista commerciale la sua stagionalità è proprio il carciofo. Anche le sue condizioni di crescita sono particolari: ama il clima temperato ma non troppo, fresco ma non troppo, secco ma non troppo, umido ma non troppo. Insomma, è molto delicato e difficile da coltivare.  La parte comunemente conosciuta come carciofo utilizzata per uso alimentare non è che il fiore della pianta in fase prematura, protetta dalle brattee, simili a robuste foglie chiuse a bocciolo in alcuni casi con grosse spine all’apice. Pare che le prime coltivazioni di carciofo del nostro paese siano da collocare in Sicilia, nelle zone cento occidentali, dove tuttora si possono vedere negli orti per uso famigliare delle varietà di cultivar molto più simili al cardo selvatico (suo parente stretto) che alle piante delle attuali colture. Altra particolarità del carciofo è l’utilizzo in cucina, molto legato alle tradizioni regionali. Ogni regione ha le sue precise e ferme abitudini in fatto di consumi varietali. Alcune regioni, come Piemonte, Liguria e Lombardia, prediligono in maggioranza le tipologie spinose, mentre il Nord Est e il centro Nord le varietà senza spine Violette. Al Centro e al sud il consumo è quasi totalmente concentrato sulle varietà simili al Romanesco o Mammola, molto più grandi che prediligono lunghe cotture per preparazioni al forno o ripiene. La parte più tenera e apprezzata del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, commercialmente conosciuto come cuore di carciofo, e venduto allo stato fresco pronto all’uso. Il carciofo spinoso  si presta al consumo allo stato fresco, in insalata o in pinzimonio. Si possono gustare al pieno le sue qualità nei mesi più freddi, quando la sua consistenza è particolarmente tenera e all’interno del ricettacolo la peluria (o barba) è molto ridotta. Una particolarità: il carciofo teme molto il freddo e in particolare le gelate. In caso di gelata la pianta non muore, poiché provvista di un robusto apparato vegetativo sotterraneo, ma rallenta molto la sua produzione. I capolini che subiscono gelate non troppo forti presentano una spellatura sulle brattee simile agli effetti che potrebbe avere un’ustione sulla pelle. Sebbene l’aspetto non sia particolarmente invitante, i cuochi più esperti sanno che quello è il momento più buone per consumare un carciofo crudo. I carciofi sono ricchi di minerali come potassio, fosforo e calcio e ferro, più vitamine del gruppo B e carboidrati.

Valori nutrizionali
Composizione chimica valore per 100g
Parte Edibile: 34
Acqua: 91,3
Proteine: 2,7
Lipidi: 0,2
Colesterolo: 0
Carboidrati Disponibili: 2,5
Amido: 0,5
Zuccheri Solubili: 1,9
Fibra Totale: 5,5
Alcool: 0
Energia Kcal: 22
Energia Kj: 92
Sodio: 133
Potassio: 376
Ferro: 1
Calcio: 86
Fosforo: 67
Magnesio: 45
Zinco: 0,95
Rame: 0,24
Tiamina: 0,06
Riboflavina: 0,1
Niacina: 0,5
Vitamina A Retinolo Eq: 18
Vitamina C: 12
Lipidi Totali: 0,2

 

Fonte valori nutrizionali: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

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